用質構儀測定冷凍魚糜的凝膠強度或彈性

魚糜是一種新型的水產調理食品原料。將魚糜斬拌后，加食鹽、副原料等進行擂潰，成粘稠的魚肉糊再成型后加熱，變成具有彈性的凝膠體，此類制品包括魚丸、魚糕、魚香腸、魚卷等。由于魚糜制品調理簡便，細嫩味美，又耐儲藏，頗適合城市消費，這類制品即能大規模工廠化制造，又能家庭式手工生產。即可提高低值魚的經濟價值，又能為人民所接受，因而是一種很有發展前途的水產制品。

魚糜肌肉中的蛋白質一般分為鹽溶性蛋白質、水溶性蛋白質和不溶性蛋白質三類。而能溶于中性鹽溶液．并在加熱后能形成具有彈性凝膠體的蛋白質主要是鹽溶性蛋白質，即肌原纖維蛋白質，它是由肌球蛋白、肌動蛋白和肌動球蛋白組成，是魚糜形成彈性凝膠體的主要成分。

1、儀器設備及探頭

GB/T 36187-2018冷凍魚糜凝膠強度測定儀(彈性儀或質構儀)；測試不小于60 mm/min，配有直徑為5 mm的球形探頭。

儀器：魚糜彈性儀

探頭：直接5mm的球形探頭

2、測定原理

向半解凍的魚糜添加食鹽，，經斬拌、加腸衣、加熱、冷卻后制成魚糕。以載物平臺恒速相向運動，探頭擠壓直到 魚糕破裂，測得破斷力和破斷距離，二者乘積即為魚糜的凝膠強度。

在規定的條件下，使魚糜受熱凝固（制成魚糕）后的凝膠形成能力，也稱為彈性。可用彈性儀或質構儀檢測，凝膠強度值為破斷力與破斷距離的乘積，以克.厘米（g.cm）表示。

破斷力：彈性儀或質構儀的載物平臺與探頭的恒速相對運動，擠壓至魚糕破裂所得到的最大力，以g表示。

破斷距離：彈性儀或質構儀的載物平臺與探頭的恒速相對運動，從剛接觸魚糕至魚糕斷裂的位移距離，以cm表示。

3、測試步驟（參考水產行業標準SC/T3702-2014 ）

將半解凍的肉糜添放入斬拌機中斬拌，中間加入食鹽，繼續斬拌至漿料粘稠、細膩；取出漿料放入腸衣機中進行灌腸，灌注時，肉漿應緊密，不得有明顯的氣泡。將灌腸放入至（90±1）℃水浴鍋中，恒溫加熱 30min 后，立即取出并投入到冰水中，充分冷卻 30min；取出置于室溫（室溫≤25℃）， 靜置 12h-24h。 將冷卻后的加腸衣剝去腸衣，切24mm魚糕段，切面應整齊、光滑，不得有破裂口。將上述切好的魚糕置于載物平臺，中心對準探頭。將載物平臺與探頭以60 mm/min的速度恒定相向運動，直至探頭插入魚糕中，測得破斷力（以g表示，精確至1 g）和破斷距離（以cm表示，精確至0.01 cm），應連續檢測10個平行樣。

4、結果計算

凝膠強度按下面公式計算。計算結果時，去除最大值和最小值，計算其余平行樣的凝膠強度的算術平均值，計算結果保留整數。式中：X— 凝膠強度，單位為g*cm；W— 破斷力，單位為g；L—破斷距離，單位為cm；n—檢測平行樣數；k—檢測平行樣序號。