質構儀在銀杏果測定方面的研究與應用

銀杏果是除去外種皮后的種核，其富含蛋白質、氨基酸、脂肪等營養成分及黃酮、內酯等有效成分，具有極高的經濟價值。果肉細胞大、胞壁薄、細胞間隙率低、果肉內外結構一致性強的品種果肉脆度高；果肉細胞大小中等、密度高、細胞壁薄、細胞間隙率較低的品種果肉韌性高。說明果肉細胞形態與其質地有很大的關系，通過質構儀等物理特性研究可以準確快速的摸索出適合銀杏果質地測定的最佳方案。銀杏果采后貯藏期間的硬度變化是判斷果肉質地、衡量果實衰老及耐貯性的一個重要指標。有報道稱果實中淀粉含量的合成、分解與果實的產量也和品質密切相關。而質構儀作為物性分析儀器，可以用于監測銀杏果在貯藏過程中的質構變化，從而為獲得好的貯藏保鮮方法，延長貯藏時間和保持貯藏品質提供一定的參考，從果實質地測定和生理指標測定多方面聯系也是研究銀杏果貯藏及軟化機理的一個很好的切入點。

1、TPA測定

儀器：保曼TA.GEL質構儀

探頭：P/36R柱探頭

將杏仁果置于柱形探頭下進行測試。測試條件設置如下

測試模式：TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發力：10g

目標模式：形變  30%

測定結果：可以測定銀杏果的硬度、彈性、回復性、內聚性和咀嚼性等指標

2、穿刺測定

儀器：保曼TA.GEL質構儀

探頭：P/2柱形探頭

將銀杏果置于2mm柱形探頭下進行測試。測試條件設置如下

測試模式：穿刺

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發力：5g

目標模式：距離 5mm

測定結果：銀杏果果皮強度、韌性、果肉硬度等指標

綜上所述，銀杏果的質地變化與果實的生理指標之間有很大的關聯性，但目前對果蔬貯存過程中質地變化的研究主要集中在理化指標上，對于物性特征的研究不多。果實采后軟化衰老機理及其調控方法一致是采后生理工作者研究的重點。理化指標測定與物性特征研究相結合，共同研究果實質地及相關機理的研究幾乎沒有，需做深入研究。總之，質構儀的應用前景是很廣闊的，只要把其運行機理和所測樣品的性質合理并充分結合，在一定范圍內就會得到所需的結果。