質構儀研究小米膨化食品的吸濕特性對脆性的影響

膨化食品是谷物擠壓加工的主要食品形態。影響其品質的主要因素是質構特性。擠壓后由于淀粉糊化和多孔結構的形成,使得膨化食品在存放過程中產品極易吸濕,導致脆性喪失,失去食用價值。為此研究擠壓膨化產品的吸濕特性,對選擇合理的儲藏條件和預測貨架期十分重要。但是前人在這方面的研究很少,對同一原料在不同擠壓條件下所得到的產品進行比較研究還沒見相關報道，小米的營養價值高于其他谷物。而對小米的加工利用十分有限。本研究以4種有代表性的小米擠壓膨化產品為材料研究溫度為25C時不同樣品在不同相對濕度下的吸濕平衡水分;以及不同樣品的質構特性隨水分含量變化的規律。

1.材料與方法

1.1實驗材料

四種同樣的膨化小米

1.2儀器和設備

TA.GEL質構儀 (蘇州保曼精密儀器有限公司)

1.3測試方法

采用TA.GEL質構儀裝有 P/35型頭。將水分平后的樣品從干燥器內取出來立即用鋒利的刀片截取2m水平放在 P/0.5承平臺。測試時探頭動度為0.5mm/s,變形程度為 60%。質構儀裝有質構分析軟件壓力達05g 時開始以200Hz的頻率自動記錄力隨變形的變化,并可繪出圖形。通過編程計算出如下質構參數。每個樣品做10次測定,取平均值。

最大力(P.F)品的硬值硬越，總功(T.W):在形曲線圖上曲線與橫坐標所圍成的面積,表示破裂所需的能量。T.w.反映硬度,值越大硬度越大線性距離(L.L.)-變形曲線的總長度根據自動記錄的力隨變形變化的數據 Pythagoras 方見式求出。L.L.值反映產品的脆度值越大脆性好LL=/AP+AL(1)破頻率(SFR)值為50g與形距離的比,反映產品的脆度,值越大脆性越好。

2.結論

小米擠壓膨化產品的等溫吸濕曲線呈8型不同擠壓樣品的平衡水分差異不大。Oswin方程能夠更好地描述平衡水分與相對濕度的關系。隨著水分含量增加膨化產品的受壓變形逐漸由破裂變形轉變為塑性變形。水分含量增加對膨化產品的質構起硬化作用,達到臨界值后起軟化作用隨水分含量增加膨化產品的脆性降低,脆性喪失的臨界水分比軟化發生的臨界水分要低。不同樣品的質構有較大差異，I 樣的硬度最小，I 樣的硬度較大,mIV樣的硬度最大,V樣的脆性最小。不同樣品發生軟化和脆性喪失的臨界水分也不同。