質構儀在面條筋道感質地評價中應用

國內外對面條品質的評價仍主要是采用傳統的感官鑒評。但感官評價方法有其不可彌補的缺陷，影響其評價結果的因素除了食品本身的色、香、味、質、形外，還與評價員的情緒、喜好、健康狀況、品評環境等外部環境因素有關，很難滿足面條工業化生產的要求，因此，用研究儀器法客觀評價面條品質成為當前食品開發技術的重要內容。本應用采用質地剖面法對面條試樣進行了感官評價，用質構儀對其進行了TPA、剪切和拉伸實驗。

1材料與方法

1.1實驗材料

面包粉、餅干粉

1.2儀器和設備

TA.GEL質構儀 (蘇州保曼精密儀器有限公司)

1.3面條的質構儀測定采用感官評價所確定的面條配方，面條的制作、烹煮同感官評價。

TPA 實驗、剪切實驗、拉伸實驗3種實驗模式的探頭選擇及參數設定。

1.3.4.1TPA實驗如圖，由質地特征曲線可得到的參數及其定義見表。

3結論

TPA 實驗中的 Hardness、Gumminess、Chewiness參數，剪切實驗中的最大剪切力參數，拉伸實驗中的拉斷力參數均和面條感官評價筋道感呈高度顯著正相關(a=0.01水平)。分別用這5個參數代替感官來評價面條的筋道感具有很大的可行性。

蛋白質的數量和質量是影響面條質地的重要因素，其中粗蛋白、濕面筋、沉淀值是衡量面條筋道感的重要指標;對于粉質儀參數，面條原料粉的面團穩定時間、面團弱化度可作為衡量面條筋道感的重要指標;對于拉伸儀參數，比值45'影響面條的筋道感相對較大。