質構儀在改善開發火腿腸配料功能型中的應用

隨著我國經濟快速發展、人們生活和工作節奏加快、健康和安全意識不斷提高，我國民眾的飲食習慣和膳食結構也發生著變化，除了要求食品衛生安全、美味可口及便捷外，還要求食品富有營養、對維護健康有益。香腸類肉制品以其風味獨特、富含動物蛋白和脂質、便于食用及攜帶保存等特點，深受人們歡迎。但是、傳統的香腸多以畜禽肉類為主要原料制造，不少品種存在動物飽和脂肪和膽固醇等成分過高、營養素缺乏及不平衡、對人體健康不利的缺陷，因此使用質構儀進行測試分析，調整和改進傳統香腸的配料、增加營養素和功能性成分、開發營養和功能型肉制品是很有必要的，這也是肉制品產銷和技術發展的一個重要方向。

1.質構儀分析 

TA.GEL質構儀 (蘇州保曼精密儀器有限公司)進行模式測試: 取火腿腸剝去腸衣，切成方塊，放在載樣臺的中央做 TPA 測試，TPA 測試的頭下降速度設定為 2.0mm/s壓力大小設定為將樣品壓縮 40%所需的壓力、二次受壓時間為 5s。得到兩條曲線后，由電腦經專用程序自動分析得到一系列的物性指標，如物料的表面硬度、彈性、膠著性、酥脆件等。每個樣品重復兩次，取平均值。

2.以數據分析

改進組火腿腸的硬度、膠著性和咀嚼度指標明顯比改進前好，彈性和酥脆性指標也有增加的趨勢，產品組鄉結構和質地良好。初步分析認為:由于改進組添加了配料，有較高的蛋白質，具有較好的吸水、乳化和膠凝作用，與肌肉蛋白復合后，強化了復合產品中蛋白質的功能性質，改善了香腸的組織狀態和質構特性，使產品的感官質量有明顯的提高。

3.結論

質構儀在改進肉制品的應用中起了很大作用，可以研制出各種營養健康的火腿腸，為火腿腸的應用研究和深度開發打下了重要基礎。