質構儀測試的數據代表什么？

質構儀測試出來的數據能反映食品等被測物多方面的物理性質，以下是一些常見數據及其代表的意義：

硬度相關數據

· 最大力值：是指在測試過程中，樣品所能承受的最大外力。以蘋果為例，用質構儀的探頭垂直下壓蘋果，蘋果被壓到即將破裂或出現明顯變形時，質構儀記錄的力值就是最大力值，它直觀體現了樣品抵抗外力破壞的能力，力值越大，說明樣品越硬。

· 破裂力：指樣品開始出現破裂時所對應的力值。比如在測試餅干的硬度時，當探頭施加的力使餅干開始出現裂紋的瞬間，質構儀記錄的力就是破裂力，這一數據對于評估那些需要一定外力才能破壞的脆性樣品的硬度非常關鍵。

彈性相關數據

· 彈性變形量：在質構儀的探頭對樣品施加力的過程中，樣品發生變形，當外力去除后，樣品能夠恢復的變形量就是彈性變形量。以面包為例，按壓面包后，面包在力的作用下凹陷，撤去力后面包回彈的高度與按壓深度的差值，就反映了面包的彈性變形量，它反映了樣品在受力后恢復到原始形狀的能力。

· 彈性模量：是描述材料彈性性質的一個物理量，通過質構儀的數據計算得出，等于應力與應變的比值。對于像果凍這類彈性體，彈性模量可以反映其抵抗彈性變形的能力，彈性模量越大，說明樣品越不容易發生彈性變形，即彈性越差。

粘性相關數據

· 粘性力：當質構儀的探頭在樣品中移動或與樣品表面接觸時，會受到樣品的阻礙作用，這種阻礙力就是粘性力。以蜂蜜為例，探頭插入蜂蜜并試圖拔出時，蜂蜜對探頭產生的阻礙力就是粘性力，粘性力越大，說明樣品的粘性越強。

· 粘性功：是指在測試粘性的過程中，質構儀的探頭克服樣品粘性所做的功，它綜合考慮了粘性力和探頭在樣品中移動的距離等因素，能更全面地反映樣品的粘性特性，常用于評估醬料、糊狀物等的粘性。

內聚性相關數據

· 內聚性指數：通過質構儀進行兩次壓縮測試得到，是第二次壓縮曲線下面積與第一次壓縮曲線下面積的比值。以肉丸為例，第一次壓縮模擬咬下肉丸時的受力情況，第二次壓縮模擬咀嚼時的受力情況，內聚性指數反映了肉丸內部結合力的大小，指數越高，說明肉丸內部的結合力越強，越不容易破碎。

· 斷裂強度：是指樣品在受到拉伸或剪切力時，能夠承受的最大應力值，它體現了樣品內部結構的牢固程度。比如在測試面條的內聚性時，將面條拉伸至斷裂所需要的力就是斷裂強度，強度越大，說明面條的內聚性越好，越不容易斷裂。

咀嚼性相關數據

· 咀嚼性值：對于固體樣品，咀嚼性是指將樣品咀嚼成可以吞咽狀態所需要的能量，由硬度、內聚性和彈性等參數綜合計算得出。以牛肉干為例，咀嚼性值反映了咀嚼牛肉干時所需要付出的 “努力”，值越大，說明需要咀嚼的次數越多，越難咀嚼。

· 咀嚼次數模擬值：質構儀可以通過設定特定的測試程序，模擬口腔咀嚼的過程，記錄下樣品達到一定破碎程度或吞咽條件時所需要的 “咀嚼” 次數，這對于評估食品的口感和加工工藝具有重要意義。

回復性相關數據

· 回復性比率：指在質構儀對樣品施加力后，樣品在卸載力的過程中，恢復到原始狀態的能力與彈性變形的比值。以彈簧床墊為例，按壓床墊后，床墊恢復原狀的速度和程度可以用回復性比率來衡量，比率越高，說明床墊的回復性越好，能更快地恢復到原始形狀。

· 回復時間：是指從質構儀卸載力開始，到樣品基本恢復到原始狀態所需要的時間。對于一些需要快速恢復形狀的材料或食品，如海綿蛋糕等，回復時間是一個重要的指標，回復時間越短，說明樣品的回復性越強。