質構儀測定麥胚餅干的硬度酥脆度

小麥胚芽的蛋白質含量為31％以上，其中，麥球蛋白占18.9％，麥谷蛋白占0.30～0.37％，麥醇蛋白占14.0％，是優質蛋白質的重要來源，含有人體必需的8種氨基酸，特別是賴氨酸的含量高達18.5％，比大米、白面高出6～7倍。小麥胚芽中亞油酸的含量占60％，其中80％是多不飽和脂肪酸，而亞油酸正是人體三種必需脂肪酸中最重要的一種，具有降低血脂，防止動脈粥樣硬化的作用。

由于小麥胚芽高蛋白、高營養價值、高保健價值的特性，利用小麥胚芽開發新型休閑餅干已成為食品加工領域的研究熱點，但是，小麥胚芽粉的粘性差，添加過多時，影響餅干的硬度，易碎裂；同時，現有小麥胚芽餅干一般直接將小麥胚芽粉與其他原料進行混合調配、烘焙制成，或者利用干酵母發酵小麥胚芽面團，提高成型餅干的酥脆度。

（1）樣品準備

料預處理：糖粉過篩，避免出現較大顆粒；新鮮麥胚采用微波滅酶后進行粉碎，然后過60 目篩。

面團的調制：加入材料的順序依次是糖粉、蛋液、黃油、麥胚粉，然后是面粉、小蘇打和奶粉；面粉不要過度攪拌，避免形成過多面筋。餅干成型：將調制好的面團輥軋成3 mm 的面片后，用模具手動沖印成型。烘焙：采用底火190 ℃、面火210 ℃，烘烤9~10 min，烘焙至表面金黃即可。為避免溫差過大，造成餅干破裂，采取自然冷卻，然后密封，避光，保存。

（2）儀器設備及探頭

儀器設備：蘇州保曼TA.GEL質構儀

探頭：P/36R柱形探頭

（3）測試條件

測試模式：全質構TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：2mm/s

測試后速度：2mm/s

兩次下壓間隔時間：2s

目標模式：形變 50%

觸發力：5gf

（4）測試結果

硬度是評價酥性餅干的一個重要感官指標，在用質構儀測定時表現為第1 次壓縮時的最大峰值。由表可以看出，隨著麥胚粉添加量的增加，餅干的內部結構愈來愈疏松，其硬度呈逐漸降低趨勢，在考察范圍內，硬度最大可降33.6%。黏著性表現為餅干粘在口腔壁上的情況，咀嚼性反映了食物從固體狀態到可吞咽過程中人咀嚼所用的功的大小。降低黏著性和咀嚼性對餅干的口感會產生有利的影響。TPA 測試結果顯示，隨著麥胚粉的增加，黏著性和咀嚼性的變化趨勢與硬度相同，說明麥胚粉的添加可以提高餅干的品質和風味，這與感官評價的結果相一致。