質構儀測定火龍果酸奶的質構特性

火龍果分為白色和紅色，白色口感清淡，紅色較甜。據古籍《普濟方》記載，火龍果營養豐富，有預防便秘、促進眼睛保健、降血糖、降血脂、降血壓的作用，因為含有一種特殊的成分——花青素，它還具有促進腸胃消化、預防貧血、美白皮膚防黑斑的功效。火龍果集水果、花卉、蔬菜、保健、醫藥于一體。火龍果不僅是“花果兼賞，賞食兼用”的園林綠化植物，有很大的觀賞價值，還是亞熱帶、熱帶水果之一。

酸奶（yogurt）是一種酸甜口味的牛奶飲品，是以牛奶為原料，經過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發酵劑），經發酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。市場上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。通過乳酸發酵作用而得到的一種發酵型乳制品。感官評價在酸奶品質評價中占有重要地位，但會帶有評價者的主觀因素。質構儀能夠對樣品特性給出數據化的表達，因此近年來物性分析儀已經廣泛應用于酸奶的質地結構測定。

1.樣品準備

原料預處理：選擇新鮮、健康的火龍果為原料，清洗干凈、去皮，切成小丁后打漿。

酶解：在40 ℃條件下用將火龍果漿酶解1 h，果膠酶用量0.02%，纖維素酶用量0.07%。

離心過濾：將酶解后的火龍果漿5 000 r/min離心20 min，經過濾得到澄清的火龍果清汁。

調配、均質、混勻：在奶粉中加入白糖和穩定劑，溶化后過濾，加入火龍果清汁中，火龍果汁用量為8%，用均質機在20 MPa條件下均質。

殺菌、冷卻：90～95 ℃殺菌10～15 min，然后冷卻至40～45 ℃。

接種、發酵：將菌種（保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌的比例為1∶1）在無菌條件下按設計比例接種到已調配好的牛奶中，搖勻，接種后將攪拌均勻的料液立即灌入容器中放入恒溫箱，封口，在發酵箱發酵，發酵時避免振動，以免影響成品的組織狀態。將發酵好的酸奶收入0～4 ℃的冰箱內進行24 h的后發酵。

2.儀器設備和探頭

儀器設備：蘇州保曼TA.GEL質構儀

探頭：P/1（12.7mm）柱形探頭

3.測試條件

測試模式：TPA全質構分析

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發力：8gf

目標模式：20%

兩次下壓停頓時間：2s

4.測試結果

測試結果包括：硬度、彈性、粘性和內聚性等。