質構儀測試石榴籽粒的質地品質

石榴（Punica granatum L.）是千屈菜科石榴屬落葉灌木或喬木，一般植株高3-5米，少數可達到10米；石榴原產巴爾干半島至伊朗及其鄰近地區、全世界的溫帶和熱帶都有種植。中國栽培石榴的歷史可以追溯至漢代，中國石榴栽培歷史悠久，《中國果樹志-石榴卷》介紹了330多個石榴品種（類型）的形態特征和經濟性狀。石榴按籽粒風味可分為：甜、甜酸、酸（可食）澀酸(不堪食用)；按籽核硬度可分為：硬核、半硬核、軟核等類型。目前，石榴籽粒質地狀況的評價，主要包括感官評價和儀器測定2個方面，感官評價多憑借口感和觸摸來感知，主觀性較強，儀器測定則相對客觀、準確。硬度是質地的重要參數，在石榴新品種推廣及應用中，石榴籽粒硬度常作為石榴新品種選育的重要研究指標之一，直接影響著口感和可食率，硬籽石榴籽粒較硬，可食用部分少，軟籽石榴核軟可食，深受消費者喜愛。

傳統上多采用果實硬度計測定， 然而受到探頭規格、測試者用力大小及削皮厚度的影響， 測得數據變異較大。許多食品的硬度檢測逐漸被自動化的TA.GEL質構儀測試所代替。TA.GEL質構儀質地整果穿刺法（puncture test）能夠較好地反映整個果實的流變學特征，可根據果實自身的特點選取測試探頭并編輯特定的運行程序，可同時獲得果皮強度、韌性、脆性、果肉硬度等多項指標，而且數據， 避免了人為因子的干擾，克服了傳統檢測方法的缺點，豐富了果實質地評價的內容，使得質地評價更為客觀。

1、儀器設備及測試條件

儀器：蘇州保曼TA.GEL質構儀

探頭：P/2柱形探頭

對石榴整個籽粒穿刺試驗： 試驗采用P/2 柱狀探頭（直徑2 mm）， 測前速度為1 mm/s， 貫入速度2 mm/s， 測后速度10 mm/s， 最小感知力50 g， 穿刺深度為石榴籽變形95％。試驗采用完成石榴籽粒作為試驗對象， 每份樣品隨機取10 個籽粒進行測試。

2、測試結果

石榴籽粒質構特性分析指石榴籽粒在外力的作用下， 使其發生變形所需要的力。利用質構儀通過模擬人體口腔的咀嚼運動對石榴籽粒進行壓縮， 并通過界面輸出質地測試結果曲線， 以曲線峰力值（g）作為石榴籽假種皮膜破裂時的力， 即果膜強度， 此值越大， 則石榴籽粒假種皮膜（以下稱果膜）的強度越大； 波峰后0.1-1.0 s間的平均力值（g）作為石榴籽粒果肉硬度， 此值越大， 則石榴的果肉堅實度越大； 最大正峰處所對應的力值（g）為石榴籽硬度， 此值越大， 則石榴的果籽越硬； 果肉到籽的增升差異值即陡升值， 可以表示從果肉吃到籽的過程， 差值適當可以反映出口感層次，但差值太大則因為慣性因素， 反而造成口感不佳。