質構儀評價木薯淀粉對豬肉鹽溶蛋白凝膠特性的影響

肉是人類蛋白質、脂肪和維生素等營養物質的重要來源，肉類食品在人們的膳食結構中占有重要的位置。在肉制品加工中，為了提高出品率、降低成本或改善產品的品質，常采用添加外源性物質的方法，其中淀粉是凝膠肉制品生產的重要添加物，常被用作增稠劑來改善肉制品的組織結構，或者作為賦形劑和填充劑來改善產品的外觀形狀和出品率。

肌肉鹽溶蛋白質的熱誘導凝膠特性是肉制品加工中最重要的功能特性之一，它對肉制品的質構和感官品質具有極其重要的作用。淀粉是肉制品加工中常用添加劑，淀粉對肌肉鹽溶性蛋白持水能力、質構與色澤等性質都有影響。

1、鹽溶蛋白凝膠的制備

(1)豬肉鹽溶蛋白的提取。蛋白質濃度用雙縮尿法測定，用牛血清白蛋白做蛋白質濃度標準曲線。

(2)蛋白凝膠的制備：調節鹽溶蛋白濃度為30mg/mL，加入不同質量的木薯淀粉，添加量分別為蛋白溶液質量的0.5%、1.0%、1.5%和2%，勻漿后調節pH 值至6.2，4 ℃冰箱靜置12 h，將溶液分裝于密封的凝膠盒中，水浴加熱至80 ℃，升溫速度1 min/℃，形成凝膠后取出放在4 ℃冰箱冷卻待用。

2、儀器設備及測定方法

儀器：蘇州保曼TA.GEL質構儀

探頭：P/36R

測試條件：

4℃冷藏的凝膠樣品于室溫下靜置1 h，將樣品切成直徑30 mm，高20 mm 的圓柱體，置于質構儀載物板上，TA.GEL質構儀參數如下：測試前速度1.0 mm/s，測試速度1.0 mm/s，測試后速度1.0mm/s，試樣變形50%，兩次壓縮中停頓5s，每個測試有3個重復。

3、測試結果   

木薯淀粉對豬肉鹽溶性蛋白凝膠硬度和彈性的影響所示。結果表明，在0 到1.5%范圍內，隨著木薯淀粉添加量增大，鹽溶蛋白凝膠的硬度和彈性呈增大趨勢，當木薯淀粉添加量為1.5%時，硬度和彈性均達到最大值，分別為379.02g 和0.85，是未添加淀粉鹽溶蛋白凝膠的1.33 和1.05 倍。當木薯淀粉添加量超過1.5%時，凝膠的硬度和彈性均呈現降低趨勢，說明適量添加木薯淀粉能改善蛋白凝膠的質構，過量添加則會引起蛋白凝膠質構性能變差。