亞麻籽膠對低溫雞肉火腿腸質構特性的影響

麻籽膠(也稱富蘭克膠，flaxseed gum)是從亞麻籽殼中提取的一種親水膠體，是一種新型的天然植物膠，具有增稠、膠凝、乳化等功能。目前有研究報道，亞麻籽膠可以作為增稠劑、乳化劑和穩定劑應用于飲料和冰淇淋等，作為乳化劑應用于焙烤食品亞麻好膠能與肉制品中的蛋白質相互作用，改善肉制品的品質，增加肉制品的保水和保油性。為此本實驗將主要研究亞麻籽膠對低溫雞肉火腿腸質構特性和感官品質的影響，并通過模擬體系研究亞麻籽膠對火腿腸水分遷移速率的影響。

材料與方法

1.材料與儀器

火腿腸，亞麻籽膠，玉米淀粉、功能性大豆蛋白、 復合磷酸鹽、食鹽、味精、肥膘均為市售。

2.儀器

蘇州保曼TA.GEL質構儀。

1.2.3

火腿腸全質構分析

用蘇州保曼TA.GEL質構儀進行測定，測定條件為: 探頭為P/6，測試前速度為5.00mm/s，測試速度為100mm/s，測試后速度為5.00mm/s，測試距離為10.00mme

測量并記錄相關數據，每個樣品測定 3 次。取 3 次實驗的平均值。

3結論

亞麻籽膠具有良好的乳化性，吸水性和吸油性在低溫雞肉火腿腸中添加0.2% 的亞麻籽膠可以在配方中增加5%~10%的水和油脂。獲得的火腿腸盡管在質構儀測定時硬度和黏性有些下降，但在感官評定上與對照樣區別不大。亞麻籽膠截留的水分仍然以自由水的方式存在。