稻米品質對米飯口感的影響研究

稻米品種的不同對米飯的品質影響很大，通常人們評價稻米品質方法是理化分析與感官評定相結合。外觀品質的檢測由于缺乏適用的檢測手段，目前仍停留在感官評定階段。隨著人們生活水平的不斷提高，對稻米品質要求憂化，現代檢測技術在稻米品質評價的應用受到了各稻合主產國的重視。為適應形勢的變化，建立科學、合理的稻米品質評價體系，采用先進適宜的定量評價方法顯得尤為重要和迫切。應用先進的質構儀測定不同品種的稻米，將它們的顯警差異用曲線呈現出來，并加以分析。

在大米制品中的應用：通過蘇州保曼TA.GEL質構儀測定米飯的彈性、黏著性、硬度、黏度可以反映蒸煮指標中的碘鹽值、膨脹率、米湯干物質、吸水率，從而評價大米的食用品質。

大米理化指標檢測

1、 水分含量:按GB5009.3-85測定。

2、蛋白質含量:按GB5009.5-85測定。

3、直鏈淀粉:采用GB/T15683-1995稻米直鏈淀粉含量測定法。

4、膠稠度:稱取100mg(按12%水分調節)樣品于13mm×100mm試管,加0.2mL95%乙醇(含有0.025%麝香草酚藍)潤濕,加2.0mL1N氫氧化鉀,充分混合,沸水浴8min,冷卻5min,冰浴20min,水平放置1h,讀取冷米糊長度。這個拉絲長度如同淀粉的拉絲長度檢測一樣，也可以用質構儀測試。

5、 膨脹率:即米飯體積與生米體積之比。將8g待測米樣放入直徑4cm,高10cm的銅絲網籃中,再把網籃吊在一個盛有160mL水的燒杯里,猛火煮沸后改為小火煮30min,取出網籃,瀝米湯2min,測定米飯的重量和體積。