質構儀用于大黃魚魚肉質構變化的研究

近幾年來,國外的一些學者分別使用質構儀研究了TPA模式下不同溫度、不同物質對魚肉質構的影響及魚肉不同部位質構的差異本文研究了-18℃和- 50℃冷凍貯藏條件下養殖大黃魚TPA模式下各參數的變化。為進一步改善冷凍貯藏條件下養殖大黃魚的質構以及產品的口感提供理論依據。

1.準備材料

大黃魚,購于市場,符合國家一級鮮度標準。每尾重330~400 g,長約35 cm。大黃魚運至實驗室后即去鱗、去鰓、去內臟、用流動自來水清洗干凈,然后分別真空包裝于冷凍包裝袋( 39 cm× 22 cm)中,放入- 18℃和-50℃的冰箱中。

2.主要測試儀器

蘇州保曼質構儀

3.方法

采用蘇州保曼質構分析儀,使用平底柱形探頭p/ 5( 5 mm直徑),采用模擬人牙齒咀嚼食物,對試樣進行2次壓縮質構儀質地多面剖析(TPA)模式測試,測試條件如下:測試前速率3 mm/ s,測試速率1m m/ s,測試后速率l mm/ s,壓縮程度50% ,停留間隔時間5 s,負重探頭類型: Auto- 5g,數據收集率:200,環境溫度:12~16℃。每次測3個樣品,每個樣品測6次,取平均值。

測試前速率指從測試開始到探頭接觸到樣品并感應到5g 力時質構儀測試臂移動的速度;測試速率指從探頭感應到5g 力到2次穿刺樣品達到一定變形階段測試臂移動的速度;測試后速率指質構儀測試完畢自動返回到起始位置的速度。取點數是單位時間內儀器自動采集數據的數目,取點數越多,越接近樣品的實際變化。

4.結論

采用TPA模式對2種不同冷凍貯藏條件下的大黃魚進行硬度、黏附性、彈性、咀嚼性、膠黏性、凝聚性和恢復性的測試,結果表明隨著冷凍貯藏期的延長,養殖大黃魚的各個參數都在下降; - 50℃冷凍貯藏條件下大黃魚的硬度﹑彈性、咀嚼性、膠黏性﹑凝聚性和恢復性這些參數均高于-18℃冷凍貯藏條件下的大黃魚,- 50℃冷凍貯藏條件下大黃魚的黏附性低于-18℃冷凍貯藏條件下的大黃魚。這說明隨著冷凍貯藏時間的延長,與-18℃冷凍貯藏條件下的大黃魚相比,- 50℃冷凍貯藏條件下養殖大黃魚的質構下降幅度要小。然而,為了更加有效防止養殖大黃魚質構的下降,仍需要進一步采取措施。