質構儀評價菠菜膠囊的制作工藝

“分子”和“烹飪”搭配組合，看上去很不和諧，英語稱為“Molecular Gastronomy”，顛覆了人們對美食的傳統概念。它是20世紀80年代由法國科學家Herve This和牛津大學物理教授Nicholas Kurti共同創造的，將化學、物理學和其他科學原理運用到烹飪的過程、準備及其原料當中。不同菜品間存在著分子聯系，廚師找出最理想的烹調方法及溫度，從而創造出具有獨特感官的菜肴。分子烹飪技術主要包括泡沫技術、膠囊球化技術、液氮技術、低溫技術和煙熏技術等。膠囊球化技術是分子烹飪的代表技術之一，其機理是海藻酸鈉遇到鈣離子會迅速發生離子交換，形成多維網絡結構，生成海藻酸鈣凝膠小球。將乳酸鈣加入到海藻酸鈉溶液中得到的是反向膠囊，膠囊只是表面膠化，里面的仍然是液體狀態。

菠菜又名波斯菜，富含類胡蘿卜素、維生素、礦物質等多種營養素，具有保障營養、增進健康、增強抗病能力等作用。本文采用反向膠囊球化技術制作了菠菜膠囊，考察海藻酸鈉用量、乳酸鈣用量、成型時間、膠囊體積、菠菜與水的質量比對菠菜膠囊的影響。

1.反向菠菜膠囊制作工藝

將菠菜洗凈，去梗，將菠菜與蒸餾水混合榨汁；量取250ｍＬ菠菜汁，加入乳酸鈣中，攪拌均勻，加入黃原膠，再次攪拌均勻；稱取海藻酸鈉放入燒杯中，加入500ｍＬ蒸餾水，攪拌均勻；利用針管或量勺稱量菠菜汁，將其滴入海藻酸鈉中，保持一定時間；取出，放入清水中清洗，定型。

2.儀器評價

儀器：蘇州保曼TA.GEL質構儀

探頭：圓柱形平底探頭

測試參數：測試前速度為0.5mm/s，測試速度為0.5mm/s，測試后速度：0.5mm/s，目標模式：形變30%

測定結果：主要取破裂力、硬度、粘附性、膠黏性。

3.結果

采用質構儀測試了菠菜膠囊的破裂力、硬度、粘附性及膠黏性。研究結果表明：海藻酸鈉用量5.2g，乳酸鈣用量2.3g，成型時間12min，膠囊體積1.25ml為反向菠菜膠囊的工藝。