用質構儀評價速凍春卷皮的加工特性

隨著速凍技術的發展和人們對傳統食品的需求，速凍春卷因其美味、方便、快捷等優點而深受廣大消費者的喜愛。但是近幾年的實踐表明，速凍春卷在凍藏及銷售過程會出現水分從餡料遷移至春卷皮及春卷皮水分的散失；另外，消費過程要經歷速凍、凍藏、運輸、銷售展示及消費者購買等多個環節，這些環節中產品溫度極易發生波動，甚至會出現多次凍融，造成春卷皮冰晶聚集、表皮失水、開裂等質量問題。另外，前期企業的調查報告還顯示目前市售的速凍春卷炸制過程吸油率高，油炸后表皮容易變軟，酥脆性保持時間較短，產品的感官品質有待于進一步的提高。

1.儀器與探頭

儀器：TA.GEL質構儀 （蘇州保曼精密儀器有限公司） 探頭：P/TPB

2.測試條件

硬度測試：取7cm×2.5cm的新鮮或解凍好的春卷皮，夾在樣品臺的夾板之間（中段懸空），探頭置于春卷皮上方1cm左右距離測試得到春卷皮硬度（gf）。具體測試參數：力量感應元量程：20kgf；起始力：10gf；測試速度：1mm/s；測試距離：15mm

拉伸特性：取一塊5cm×6cm的新鮮或解凍好的春卷皮用制夾在樣品臺的夾板之間（中段懸空），探頭鉤位于春卷皮下一段距離，測試得到春卷皮拉伸時的最大伸長量（mm）。測試參數為：速度：1.0mm/s；最大測試力：20kgf；檢測行程：30mm；起始力：10gf。

3.測試結果

3.1硬度

硬度是衡量面制品老化的重要指標，凍藏顯著增加了春卷皮的硬度。特別是對未添加乳化劑的樣品的硬度較新鮮樣品增加了427%，而添加乳化劑樣品的硬度平均增加了137%，且與空白對照樣品之間的差異具有統計學意義（P＜0.05），表明乳化劑對春卷皮在凍藏過程中抑制硬度增加的作用，這與凍藏過程中的失水及水分的重新分布有關。

3.2拉伸特性

添加不同乳化劑的春卷皮樣品及經過凍藏后拉伸特性；除添加單甘酯的樣品外，凍藏之后春卷皮的最大拉伸距離比新鮮樣品均有不同程度的下降。進一步分析，添加單甘酯的春卷皮的最大伸長距離比空白組增加了102%，兩者的差異具有高度的統計學意義（P＜0.01），且添加0.3%單甘酯的春卷皮拉伸特性最為穩定。分析其原因，可能是由于單甘脂和淀粉的結合體系最為穩定，且隨著凍藏時間的延長，單甘脂和淀粉的結合仍在一定程度地進行，因此，雖然凍藏會破壞乳化劑和淀粉、蛋白形成的復合結構，但單甘脂的添加能夠緩解凍藏帶來的劣變。