鰹魚及其制品的魚肉質構測定

鰹魚（Katsuwonus pelamis）屬鱸形總目、金槍魚科、鰹屬，是一種重要的經濟魚類。鰹魚蛋白質含量髙，且富含二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸等多種有生物活性的不飽和脂肪酸。鰹魚肌肉纖維較厚，味道差，氣味較腥，不適合生食，常見的熟制魚肉產品加工技術有鹽煮魚、佃煮魚、炸酥魚罐頭等，鰹魚罐頭是目前的主要加工方式，主要有調味、清蒸、油浸等種類。

為了適應不同地區的口味需求、擴大市場容量，開發新型系列產品迫在眉睫。佃煮技術起源于400多年前的江滬時代，甜、辣等調味濃重、保存期較長。佃煮法促進湯汁和加工肉充分混合，加速浸透產品并調味均勻，從而形成良好的風味。通過佃煮工藝處理鰹魚，可以掩蓋鰹魚的腥味，多種香料、調味料復合佃煮鰹魚制品口感良好，且其加工副產物鰹魚佃煮液營養豐富，富含水溶性蛋白質和多肽等營養成分，食用價值高。通過佃煮、烘制加工制備成即食休閑食品對拓展加工途徑、實現高值化利用具有重要的理論及實踐意義。

1、鰹魚佃煮魚肉質構測定

儀器：蘇州保曼TA.GEL質構儀

型號：P/36R柱形探頭

實驗時將鰹魚肉塊沿著肌肉橫紋水平放置在探頭底座上。測試條件如下：

測試模式：全質構TPA分析

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

目標模式：形變 75%

兩次下壓間隔時間：5s

可以測定鰹魚肉塊硬度、彈性、咀嚼性和內聚性等指標。