肉的嫩度對肉制品食用品質分析

肉的嫩度是消費者對肉類最為重視的食用品質指標之一，它決定肉制品在食用時口感的老嫩，是否易于咀嚼，是反映肉品質地的重要指標。肉的嫩度實質上是對肌肉各種蛋白質和纖維結構特性的總體概括，它與肌肉蛋白質的結構及某些因素作用下蛋白質發生變性、凝集或分解息息相關。剛屠宰后的畜肉吃起來口感較硬，而在０～４℃下經過一段時間的排酸后，肌原纖維蛋白發生降解，肌原纖維框架結構就會破壞，肉就會變得柔軟多汁， 吃起來口感較嫩。

常用的肉類嫩度測量方法是依據農業部NY/T1180標準進行測試。該標準以肉類在剪切時所受到的剪切力的峰值作為肉的嫩度值。通過標準取樣器取樣并進行處理后，采用高精度與高分辨率的蘇州保曼TA.GEL與WBS剪切刀具（Warner-Bratzler Shear）進行剪切力的測試。通過質構儀測試剪切肉樣時的剪切力大小，來客觀表示肉樣的嫩度。從力學的角度看，剪切是物體受到兩個大小相等，方向相反，但作用線靠的很近的兩個力，使物體受力處的兩個截面產生相對的錯動，當力值達到一定程度時，物體就被剪切斷了。

同時，因肉類種類繁多，加工工藝多樣，作為科研需要或工藝需要，我們也可以靈活的采用楔形切刀作為理化分析探頭，對肉類進行非剪切斷式測試。楔形切刀直接作用于肉類主體，將肉類切為兩半，測試肉類在抵抗刀具切入時的載荷力。對于更為關注門牙切入口感的鮮肉類制品，門牙模擬測試輔具可以協助我們更為真實的模擬口腔咬斷肌纖維的過程，協助肉類制品生產企業更好的把握工藝、存儲、運輸等多個環節。更豐富的肉類質構學指標，可以通過蘇州保曼TA.GEL專業測試探頭進行TPA全質構分析獲得，以全面分析肉品的質構學指標。