魚糜彈性的測試方法

隨著人們生活水平的不斷提高，人們在對水產品需求量不斷增加的同時對水產品品質要求也在不斷提高。 魚糜制品是魚類深加工中產量較大的產品，因其高蛋白、低膽固醇、低脂肪、低熱、低鹽、口感鮮嫩、食用方便等特點，具有廣闊的利用價值，越來越受到消費者的重視。魚糜制品是以生鮮魚糜或冷凍魚糜為原料，加入食鹽、輔料等進行擂潰成粘稠魚漿后，經成型、熟化形成的具有彈性的凝膠網狀食品的總稱。此類制品包括魚丸、魚糕、蝦丸、蝦餅、貝肉丸、模擬扇貝柱、模擬蝦肉、模擬蟹肉、魚糜香腸等。

評價魚糜制品的主要指標有魚糜彈性、凝膠強度、硬度、白度、質地等。不同魚糜制品對各指標的要求有所不同， 其中魚糜彈性是決定魚糜制品質量優劣的關鍵因素，直接影響魚糜制品的組織特性、保水性、黏結性及產品得率等。魚糜彈性是指在規定條件下，使魚糜受熱凝固（制成魚丸或魚糕等）后的凝膠形成能力，也稱為彈性。魚糜彈性值為破斷力和破斷距離乘積，以克*厘米（g*cm）表示。魚糜彈性是衡量魚糜質量的一項重要指標。

本試驗采用蘇州保曼TA.GEL質構儀，參照國標《GB/T 36187-2018 冷凍魚糜》推薦方法，對魚糜進行穿刺試驗，從而進行魚糜彈性的測定。 該質構儀采用高精度力量感應元，精度可達0.0001g，試驗支持0~50mm/s無級調速，位移分辨率可達0.001mm，被測魚糜破碎瞬間軟件自動鎖定破斷力值和破斷距離；并且軟件實時同步收集數據和匯出曲線，用戶可直接觀察檢測圖譜變化，動態顯示魚糜彈性值。

魚糜彈性測試過程如下：

1. 參數設定

根據標準要求進行試驗參數設置。

2. 彈性測定

將切好的魚丸置于載物平臺上，中心對準探頭，將載物平臺與探頭以1.00mm/s的速度恒定相向運動，直至探頭插入魚丸中破裂，測得破斷力（以g表示，精確至1g）和破斷距離（以cm表示，精確至0.01cm），連續檢測10個平行樣，并記錄測定數據。

3. 測試結果

10個平行樣數據計算時，去除最大值和最小值，其余8個樣品的算術平均值即為測試結果。

TA.GEL質構儀作為肉糜制品專用測定儀，可以量化每種魚糜及魚糜制品的物理參數，能夠準確的和重復性測量魷魚丸、蝦丸、魚肉香腸、模擬蟹肉、模擬貝柱、魚糕等魚糜制品的彈性值，從而為魚糜類制品配方研究提供物性數據支持。該質構儀具有功能強大、檢測精度高、性能穩定等特點，搭載300多種測試工裝，廣泛應用于食品、生物制品、藥品、化妝品及包裝材料等諸多領域的物性分析。