質(zhì)構(gòu)儀在糖果分析中的應(yīng)用以及探頭的選擇

橡皮糖、棉花糖、凝膠糖果等因其可愛的外形、Q 彈適度的口感深受人們的喜愛，那么這就涉及到膠彈性達(dá)到多少才適合人們咀嚼呢？貨架期間的硬度的變化如何？延展性、擠壓破裂情況等等都是需要生產(chǎn)商在產(chǎn)品 開發(fā)、生產(chǎn)、銷售等方面注意的。

典型案例：橡皮糖的硬度分析實(shí)驗(yàn)（烘干時(shí)間與硬度的關(guān)系）

橡皮糖在烘干過程中硬度會(huì)發(fā)生變化，通過蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀可以預(yù)測(cè)烘干過程中橡皮糖彈性變化，從而尋找橡皮糖在烘干爐中的短時(shí)間。烘干過程是生產(chǎn)明膠基糖果的一個(gè)瓶頸，依賴于感官評(píng)價(jià)來(lái)預(yù)測(cè)糖果是否具有良好的質(zhì)地，這就常常導(dǎo)致樣品批次之間出現(xiàn)極大的差異性。其中重要的指標(biāo)是硬度特性而不是人們主觀認(rèn)為的粘性。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果解讀：

選用球形實(shí)驗(yàn)探頭，模擬拇指與食指擠壓糖果。通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)烘干不同時(shí)間的橡皮糖在硬度上存在很大的差異，隨著烘干時(shí)間的延長(zhǎng)，橡皮糖的硬度逐漸增大，通過實(shí)驗(yàn)可以建立以硬度指標(biāo)為標(biāo)準(zhǔn)的橡皮糖產(chǎn)品烘干時(shí)間的大值與小值。

典型案例：棉花糖的硬度分析實(shí)驗(yàn)（加工方式對(duì)柔軟性的影響）

棉花糖的柔軟特性是其重要的質(zhì)地特性，一般情況下采用感官評(píng)價(jià)的方法進(jìn)行評(píng)價(jià)判定，但這樣的評(píng)價(jià)結(jié) 果無(wú)法反饋到棉花糖產(chǎn)品的生產(chǎn)當(dāng)中。熱加工會(huì)對(duì)棉花糖的柔軟性有很大的影響，為了評(píng)價(jià)加熱對(duì)樣品柔軟性的影響，進(jìn)行如下實(shí)驗(yàn)。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果解讀：

選用75mm圓盤實(shí)驗(yàn)探頭，調(diào)用單次擠壓實(shí)驗(yàn)程序。由圖可見，熱加工的棉花糖與對(duì)照組的棉花糖得到的曲線不同，但同一類樣品保持了良好的平行性。圖中上部的曲線是對(duì)照組，下部的曲線是熱加工處理的棉花糖，可見加熱對(duì)樣品的柔軟性有極大的影響。其實(shí)樣品之間也存在一定的差異，這可能是樣品在測(cè)試過程中的冷卻速度不同導(dǎo)致的結(jié)果。

基于收集的數(shù)據(jù)可以看出，TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試棉花糖質(zhì)地是一個(gè)有效的方法。從結(jié)果同樣可以清楚的看出，加熱過程對(duì)棉花糖的質(zhì)地有顯著的影響，對(duì)照組的棉花糖硬度是加熱樣品的 3-4 倍，另外，在擠壓開始到達(dá)到大硬度時(shí)曲線的斜率，尤其是起始模量（5%~20%位移對(duì)應(yīng)的曲線斜率）也可以看出存在明顯的差異，加熱后的棉花糖不僅硬度降低，曲線的斜率也明顯降低?？梢妵?yán)格樣品的生產(chǎn)過程很是必要，微弱的條件變化都會(huì)對(duì)樣品的質(zhì)地產(chǎn)生很大的影響。