質構儀在面制品方面中的應用

1. 面包的評價

通過蘇州保曼TA.GEL質構儀中的柱形探頭對面包進行全質構分析（TPA）,來反映面包的硬度、粘性、彈性、咀嚼性、回復性等指標。實驗表面硬度值、膠著性、咀嚼性與面包品質成負相關。即這3個指標數值越大，面包吃起來就越硬，缺乏彈性、綿軟、爽口的感覺；彈性值、黏性值與面包品質成正相關，即數值越大，面包吃起來柔軟又筋道、爽口不黏牙。

2. 饅頭的評價

饅頭是中國傳統主食食品，但對其品質的研究卻較少。為了滿足日益增長的消費需求，我們充分利用TA.GEL質構儀對面制品進行評價，采用壓盤探頭對饅頭進行擠壓或全質構分析，主要評價指標分別是硬度值、彈性值、黏聚性、膠著性、咀嚼性。這些指標和饅頭品質的對應關系也與面包的相同。

3.面條的評價

面條是我國北方人民的傳統食品。光滑適口、硬度適中、有韌性、有咬勁、富有彈性、爽口不黏牙的面條深受廣大消費者的喜愛。采用輕型切刀對面條、通心面進行測試，測試彈性（springiness）、柔軟度（tenderness）、咀嚼性（chewiness），為AACC16-50標準測試面條、通心面的方法。

4.餅干的評價

用TA.GEL質構儀采用三點折斷探頭對長條形面包、餅干、巧克力棒、玉米脆片等斷裂強度（break strength）或脆度（fracture）進行測試，所測的力越大，其抗破碎的能力越大，硬度也就越大。