乳制品產品的質構特性與穩定性

乳制品中存在的上述問題與挑戰比比皆是，而在這其中，產品的穩定性又是最主要的癥結所在。問題的關鍵在于消費者并非在乳制品剛生產出來，短時間內就加以食用，而是希望甜點類乳制品或者冰淇淋等產品在整個貨架期內均能保持質構的穩定性，因此對產品開發人員來說，產品的穩定性以及貨架期長短就成為重點關注的內容。最大的挑戰無疑是如何保持產品在整個貨架期內，從頭到尾產品的質構特性均能穩定一致。

某些時候產品穩定性的挑 戰要歸咎于產品內部成分的分布及存儲條件，當冰淇淋產品在凍結/解凍循環過程中就存在這種情況。分析指出“冰淇淋產品在每一個凍結/解凍循環的過程中，乳脂中的成分在經歷低溫冷凍條件下都會發生改變，從而影響產品整體的口感和品質”。

其他關于產品穩定性方面的問題則主要出自產品的加工環節上，而這一環節正是制造商用來提高產品的穩定性的。我們認真觀察分析一下風味乳飲料的加工流程。“傳統的HTST（高溫短時）殺菌技術適宜于巧克力牛奶的殺菌，這主要是因為巧克力牛奶體系是由牛奶、可可、甜味劑和角叉菜膠穩定劑組成的簡單的乳飲料體系”。

然而僅僅依靠目的在于提高產品冷凍貨架期或者賦予產品穩定性的高溫殺菌處理操作并不能確保產品的貨架期穩定性。要想產品之間的組分不會發生相互作用，產品的質構和品質在冷凍過程中保持一致，那么產品的基本配方就必須加以優化，包括基本配方中賦予產品質構穩定性的乳化劑及穩定劑等，此外，調整產品的包裝以及加工處理工藝也不可避免。

對產品開發人員來說，另一個挑戰來自于高昂的原輔料價格，就像希臘酸奶所詮釋的那樣。希臘酸奶的原材料價格要遠遠高于其他類型的酸奶，原因在于該品牌酸奶產品采用蛋白類配料賦予產品的質構特性，價格高昂。作為一項緩沖措施，建議采用親水膠體來替代蛋白類原輔料，一方面能夠賦予產品更廣的質構特性，同時又能大幅度的降低產品的原輔料價格。

蘇州保曼TA.GEL質構儀，特別適用于乳制品產品的質構特性的測試，還能用于科研領域的食品、化工、醫藥、生物材料等樣品物性品質測定。儀器采用國際力量感應元、高性能穩定電機及耐磨轉軸，TA.GEL質構儀優良的軟件控制及自動分析數據的性能，品質高，操作智能，且價格優惠，該款質構儀特別適用于食品、醫藥、生物材料、化工領域的材料物性學的研究及教學。