質構儀測定酸奶的粘稠度

酸奶是一種具有膠體性質和粘附性的粘稠液體，其口感綿滑爽口。酸奶質地均勻，粘附性和膠體性質均一。實際生產過程中經常會出現固結情況影響酸奶品質，影響其流動性、粘附性，破壞膠體結構，影響包裝加工和食用口感。大多數生產廠家在進行新產品的開發中，只是對酸奶粘度進行測量來評價整體物性品質，忽視了粘附性、流變性和膠體的性質。

利用質構儀可以進行全質構分析。測定多項質構指標，例如膠黏性、稠度、凝膠破裂強度、硬度、彈性、拉絲長度等指標。在新產品開發階段，研究儀器測試數據和人的感官評價結果，建立兩者的相關性，構建酸奶質構感官評價的預測模型，尋求用儀器檢測取代主觀評價的可能性。這有助于研發出大多數人更偏愛的口感且產品一致性高的酸奶。

分享酸奶粘稠度的測試方法：

儀器：蘇州保曼TA.GEL質構儀

力量感應元：5kg

配件：探頭：背式擠壓測試臺( TA/BE)

樣品制備:

實驗前將樣品取出，為了使數據具有可比性，將樣品取出放入樣品實驗容器使樣品高度一致，保證樣品在實驗容器內無氣泡產生。

實驗設置:

測試前速度:  1.00 mm/s

測試中速度:  1.00 mm/s

測試后速度:  10.00 mm/s

目標距離: 20.00mm

數據采集率:  200組/秒

圖1

圖2

從感應到5g力開始（活塞的下表面充分接觸樣品），探頭將穿透20.0mm的深度并且探頭將以恒定的速度（10.0mm/s）返回到這一點。圖象的負值波是由于最初被擠壓到活塞上表面的樣品重量引起的，通過樣品脫離活塞的過程能表達出樣品的粘稠度。圖1中三種酸奶進行比較可看出，A與B、C差異很大，具有較大的堅實度，同時粘稠性也較大。將B、C進行對比（圖2），樣品B的堅實度和粘稠度要大于樣品A。