質構儀測試薯片的脆性硬度

薯片是指由馬鈴薯（土豆）制成的零食，是很多國家零食市場重要一部分。薯片中含有大量丙烯酰胺。制作薯片時，先把馬鈴薯去皮后切為薄片，然后炸或烤至脆口并加以調味即可。薯片含有微量元素、脂肪和優質淀粉等營養元素，可以為人體補充能量。薯片也含有大量的纖維素、氨基酸和蛋白質，可以促進新陳代謝的正常進行。其口感酥脆、味道鮮美，流行于歐美各國，成為人們主要休閑食品之一，幾十年來暢銷不衰。隨著消費者的群體越來越龐大，薯片的種類也越來越多，消費者如何選擇薯片種類也成了一種困惑。

本次實驗采用蘇州保曼TA.GEL質構儀，通過下壓模式對薯片的物性品質進行測定。食品的質地評價已逐漸成為消費者選擇薯片的重要依據，薯片的酥脆程度影響消費者對薯片的滿意度。薯片的硬度、酥度、脆度、韌性直接影響了消費者的滿意度與食用體驗，成為評價薯片品質的重要指標，酥脆度與薯片的組織結構性質有關，在薯片的加工、銷售、貯藏過程中，保證其不被擠壓破損、受潮直接關系到薯片產品品質的優劣。

首先將薯片分成4片一組，備用。然后將探頭安裝在力量感應元上，將下裝置安裝在主機上。在測試進行之前，緊固螺絲，將探頭進行力量和高度校準（調節探頭位置至高于1組樣品5mm處左右），放入4片樣品，準備進行測試。根據測試需要，選擇所需測試指標（最大正力），開始測試。通過測試后儀器上所表達出的曲線圖，分析曲線最大正峰值，可以得出結果。對1種樣品，進行4次重復的分析結果(+/-SD.)（不合適數據需剔除）。

得出的結果是表示薯片堅實度的最大正峰值是1051.8±60.8。在測試時應該注意的是馬鈴薯片的制造商通常對樣品堅固性的保持時間很感興趣。這包括可以將樣品去油后直接進行實驗來嘗試，將樣品放在下裝置上，每隔1分鐘、2分鐘等時間后測試。本次實驗通過球形探頭對薯片進行下壓得到薯片的硬度值，脆性值。可通過質構儀分析薯片質地，進而分析得到薯片的抗壓能力及酥脆口感。