質(zhì)構(gòu)儀在面制品中的應(yīng)用

隨著人民生活水平的提高和食品加工業(yè)的發(fā)展，面制品品質(zhì)狀況越來越引起人們的重視。食品品質(zhì)評價(jià)包括主觀評價(jià)和客觀評價(jià)，主觀評價(jià)能直接反映消費(fèi)者對產(chǎn)品的接受程度；但人為因素較大，試驗(yàn)結(jié)果的可靠性、可比性較差。而客觀評價(jià)是基于食品的流變學(xué)特性，借助于客觀手段對食品品質(zhì)進(jìn)行分析評判，具有一定的科學(xué)性和可比性。隨著社會(huì)的發(fā)展，人們越來越期望通過一套準(zhǔn)確的量值表述來改變食品行業(yè)中現(xiàn)存的大量模糊感官概念，真正實(shí)現(xiàn)對傳統(tǒng)食品行業(yè)的數(shù)值化科技改革。這就需要物性概念的準(zhǔn)確表述、統(tǒng)一的測試方法及的量化測量儀器。

質(zhì)構(gòu)儀是一種評價(jià)食品品質(zhì)的經(jīng)驗(yàn)法儀器，其測定的結(jié)果有較高的靈敏度和客觀性，本文僅外，面包加工對水的硬度、堿度及溫度也有相應(yīng)要求。一般面包加工用水要求硬度應(yīng)適中，即8～16度。過硬與過軟的水均不適于面包加工。因?yàn)殁}、鎂離子的存在會(huì)強(qiáng)化面筋的韌性，使面包口感變得粗糙，并使面包發(fā)酵時(shí)間延長；而極軟水會(huì)使面團(tuán)過于柔軟、發(fā)黏，縮短發(fā)酵時(shí)間，面包易塌陷。實(shí)際生產(chǎn)中，可根據(jù)面包要求及面粉的品質(zhì)對所用水的硬度進(jìn)行適當(dāng)處理。例如，對過硬的水 可采取加碳酸鈉沉淀等方法進(jìn)行適度軟化；過軟的水可通過添加微量硫酸鈣等方法來增加硬度。 面包面團(tuán)屬發(fā)酵面團(tuán)，而酵母的最適pH值生長范圍 為5．0-5．8，顯然，理想的面包加工用水的pH值應(yīng)控制為略小于7。堿度過高的水不利于酵母的生長，此時(shí)可添加米醋進(jìn)行中和；偏酸性的水將有助于面團(tuán)發(fā)酵過程，但酸度過大的水會(huì)影響面包的最終體積。

而質(zhì)構(gòu)儀是用于客觀評價(jià)食品品質(zhì)的主要儀器，所反映的主要是與力學(xué)特性相關(guān)的食品質(zhì)地特性，其結(jié)果有較高的靈敏度和客觀性，并可對結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理，從而避免人為因素對食品品質(zhì)評價(jià)結(jié)果的主觀影響。

面制品包括面團(tuán)、面條、面皮、面包和饅頭以及相關(guān)的烘焙食品等。品質(zhì)好的面制品往往能受到人們的喜歡。質(zhì)構(gòu)儀作為一種物性分析儀器，能對面制品測試并給出客觀全面的評價(jià)。測試的指標(biāo)包括硬度、彈性、粘性、回復(fù)性、咀嚼性、拉伸強(qiáng)度、延展性等指標(biāo)。

蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀在面制品中的應(yīng)用

（1）P/DP面團(tuán)準(zhǔn)備裝置： 樣品放置在裝置尖柱轉(zhuǎn)移空氣，平坦的表面是應(yīng)用扁平化活塞。6mm柱形探頭是用來測量面團(tuán)的硬度和粘稠度。

（2）P/DSC面團(tuán)粘性裝置：主要用于面團(tuán)粘性的測試，也可以用于米糕等具有粘彈性樣品的膠粘性（stickiness）測試。

（3） P/KIE面團(tuán)拉伸裝置：測定面團(tuán)、面筋延展性(extensibility)和抗張力(resistance)，比較觀察不同配方和工藝上面團(tuán)的差異性。

（4）P/TPB面皮破裂裝置：可了解面皮、面帶經(jīng)延壓后的伸展性(extensibility)、回復(fù)力(resilience)等。

（5）P/LKB輕型切刀探頭：用于切割較軟質(zhì)地樣品，如面條、面皮、通心面等，測試彈性（springiness）、柔軟度（tenderness）、咀嚼性（chewiness），為AACC16-50標(biāo)準(zhǔn)測試面條、通心粉的方法。

（6）P/TG面條拉伸裝置：用來檢驗(yàn)面條、面皮的拉伸強(qiáng)度(tensile strength)和延展性(extensibility)。

（7）P/36R柱形探頭：適用于測試饅頭、海綿蛋糕、吐司面包等燒烤食品的硬度（hardness）、彈性(springiness)和延展性（extension）測試。符合AACC (74-09)測試面包質(zhì)地的標(biāo)準(zhǔn)方法。

（8）P/3PB三點(diǎn)折斷裝置：適用于測試長條形面包、餅干、巧克力棒、玉米脆片等斷裂強(qiáng)度(break strength)或脆度（fracture）

（9）P/SFR面條彎曲裝置：該裝置可以用于測試干面條、干米粉的破裂力，能反映樣品的運(yùn)輸性能和是否容易煮熟。

（10）P/PFS 面條粘性裝置：該裝置可用于測試煮熟面條、餃子皮、海帶等帶狀樣品的堅(jiān)實(shí)度和粘性。

1、面包的評價(jià)

面包的評價(jià)一般用壓力測定模式中的TPA測定

硬度(Hardness)：樣品達(dá)到一定變性時(shí)所必須的力。硬度值指第一次穿沖樣品時(shí)的壓力峰值；彈性：變性樣品在去除變性力后恢復(fù)到變性前的高度或體積比率；彈性=長度2／長度1；黏聚性：該值可模擬表示樣品內(nèi)部黏合力。黏聚性=面積 2／面積l；膠著性：該值可模擬表示將半固體的樣品破裂成吞咽時(shí)的穩(wěn)定狀態(tài)所需的能量，膠著性= 硬度×面積2／面積1；回復(fù)性(Resilience)是變形樣品在與導(dǎo)致變形同樣的速度、壓力條件下回復(fù)的程度，回復(fù)性=面積5／面積4；咀嚼性是將半固體的樣品咀嚼成吞咽時(shí)的穩(wěn)定狀態(tài)所需的能量，咀嚼性=硬度×面積2／面積1×長度2／長度1。

經(jīng)過大量試驗(yàn)確定硬度值、膠著性、咀嚼性與面包品質(zhì)成負(fù)相關(guān)。即這3個(gè)指標(biāo)數(shù)值越大，面包吃起來就越硬，缺乏彈性、綿軟、爽口的感覺；彈性值、黏性值與面包品質(zhì)成正相關(guān)，即數(shù)值越大，面包吃起來柔軟又筋道、爽口不黏牙。

2、饅頭的評價(jià)

饅頭是中國傳統(tǒng)主食食品，但對其品質(zhì)的研究卻較少。為了滿足日益增長的消費(fèi)需求，我們充分利用質(zhì)構(gòu)儀對面制品進(jìn)行評價(jià)，其測試方法與面包相同，主要評價(jià)指標(biāo)分別是硬度值、彈性值、黏聚性、膠著性、咀嚼性。這些指標(biāo)和饅頭品質(zhì)的對應(yīng)關(guān)系也與面包的相同。

3、面條的評價(jià)

面條是我國北方人民的傳統(tǒng)食品。光滑適口、硬度適中、有韌性、有咬勁、富有彈性、爽口不黏牙的面條深受廣大消費(fèi)者的喜愛。有關(guān)面條的質(zhì)地特性可從黏彈性和筋力兩個(gè)方面進(jìn)行分析

4、餅干的評價(jià)

方法：將餅干固定在一定間距的兩水平支持臂間，然后用探頭進(jìn)行測試。測定的典型曲線圖。所測的力越大，其抗破碎的能力越大，硬度也就越大。