質構儀評價牛肉粒的嫩化及品質

牛肉粒是一種休閑食品，因其風味獨特、營養(yǎng)豐富、方便易攜帶而受到消費者親睞。牛肉粒是選用牛的眼肉、上腦、外脊的部位，這些部位肉質的特別是松軟、多汁。牛肉粒含有豐富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發(fā)育及手術后、病后調養(yǎng)的人在補充失血、修復組織等方面物別適宜，寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。但是，牛肉纖維較粗，傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的牛肉粒口感堅硬，難咀嚼。

為了獲得最佳嫩化牛肉粒的生產(chǎn)工藝,采用微波法、酶解法、超聲波法、超聲波輔助酶解法和微波輔助酶解法5種嫩化工藝處理牛肉,制作嫩化牛肉粒.運用TA.GEL質構儀TPA模式測定其硬度、彈性、內聚性、咀嚼性和回復性等物性指標;應用多功能紅外水分測量儀測定其含水量;用模糊數(shù)學方法對牛肉粒的感官評價結果進行分析,最后綜合評定牛肉粒的品質，微波法是一種有效的嫩化方法，采用微波技術對牛肉進行嫩化，發(fā)現(xiàn)微波能顯著提高牛肉的嫩度。近年來，超聲波技術在食品加工中應用日趨廣泛，低頻超聲波的主要特性在于“空化效應”和“機械效應”，通過這些特性可以破壞肉的肌原纖維，有助于肉品的嫩化加工。

1.樣品準備

將冷凍牛肉放在冰箱( 4 ℃) 中解凍24 h，再將牛肉放在室溫下繼續(xù)解凍，直至刀能將肉平穩(wěn)切下為止。沿著肉的紋理，去除解凍后的牛肉表面的肥肉、結締組織和筋、肌膜等雜物，再將牛肉切成長1.5cm，寬1. 0 -1. 3cm，厚度為0. 5-0. 7cm 的牛肉粒。

2.測試設備及配件

儀器：蘇州保曼TA.GEL質構儀

探頭：P/36R柱形探頭

3.測試條件

測試模式：TPA（全質構分析）

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

目標模式：形變 75%

4 測試結果

選取硬度、咀嚼性、彈性、內聚性和回復性5個指標來反映不同嫩化工藝處理下牛肉粒的物性指標變化。通過微波法、超聲波法、酶解法、微波輔助酶解法和超聲波輔助酶解法5 種方法嫩化牛肉，制作出了嫩化型牛肉粒; 通過對比分析牛肉粒的硬度、咀嚼性、彈性、回復性、內聚性物性指標，發(fā)現(xiàn)牛肉粒的嫩度明顯改善，而且，超聲波1 min 輔助酶解15 min嫩化工藝制作的牛肉粒品質。