氯化鈉對面條品質質構特性的影響

　　面條制作方便、種類繁多且便于消化，一直深受人們喜歡。常見的面條一般以小麥粉為原料制作而成。隨著人們越來越注重健康，一些添加了紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉的面條應運而生。鹽作為一種常見的調味劑，在人們的日常生活中廣泛使用。除了風味，鹽對面團和面條的品質也存在顯著影響，主要表現在面團流變學特性、蒸煮損失、色度、質構特性等方面。低濃度鹽的添加可改善面團流變學特性。鹽促進面條蒸煮損失的增加，主要是由于鹽自身的溶出及其促進了淀粉膨脹。食鹽增加面條的亮度，而堿性鹽使面條變黃。鹽可改善面條質構特性，但其添加量存在臨界值。鹽主要是通過加強蛋白質交聯化影響面條品質。

       對面條質構特性的影響

       使用蘇州保曼TA.GEL質構儀中的TPA質構分析是評價面條品質的有效方法。通常TPA質構測試各項參數與感官評價之間存在顯著的相關性。研究表明，食鹽的添加顯著影響了面條的硬度、黏附性、彈性、黏結性、黏合性和咀嚼性等。添加食鹽的面條，硬度、黏附性、彈性等均高于對照組。硬度、黏合性和咀嚼性隨著鹽濃度的增加呈遞增趨勢，這主要是因為食鹽加強了面條蛋白網絡結構，從而影響了面條的質地。研究表明，添加碳酸鉀的面條，硬度整體高于添加碳酸鈉的面條。碳酸鉀添加量大于1%時，面條硬度下降明顯，可能是碳酸鉀與蛋白對水形成了競爭導致的。堿性鹽對面條咀嚼性的影響與硬度相同，碳酸鉀的作用要強于碳酸鈉，且1%碳酸鉀添加量是臨界點。隨著堿性鹽濃度的增加，面條的恢復性先增加后變小。