奶乳酪的柔軟度和延展性的測量

硬度作為涂抹食品的一種不連續的感官性質在確定延展性時是不明確的。涂抹食品給人的第一感覺是其堅固性，產品的硬度通過延展測試儀壓入樣品而測得。延展性，用實用的術語講，就是一層薄的面包片延展的難易程度。硬度可以根據變形所需的壓力或在指定壓力下的變形量來測得。盡管延展性也是外部負荷下的變形，它更是一種動態性質。硬度和延展性的測量法通常是很相關的，然而它們之間的聯系一般是不完美的，并且只是表現在軟化方面。例如，奶乳酪。

奶乳酪的種類和食用方法越來越豐富。除了制作西式菜肴，奶乳酪還可以切成小塊，配上紅酒直接食用，也可加在饅頭、面包、餅干、漢堡包里一起吃，或與色拉、面條拌食。在處理及食用奶乳酪過程中，奶乳酪的軟硬度、涂抹時的延展性及黏性是影響奶乳酪食用時愉悅感的重要指標。在過去我們多以感官品評方式對奶酪的物性進行評價。隨著食品工業化發展，感官品評方式難以適用于實際生產加工時快速、客觀測定需求。

質構儀是目前世界上各個國家客觀評價食品品質的主要儀器，它主要反映的是與力學特性有關的食品質地特性。質構儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對結果進行準確的數量化處理，從而避免人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。

本次實驗將采用蘇州保曼TA.GEL質構儀，通過對不同品牌奶乳酪進行穿刺試驗從而分析奶乳酪的軟硬度、延展性能及黏性；不同奶乳酪由于其內部機構緊致，所以具有一定的彈性及回復性，通過TPA全質構實驗可分析不同奶乳酪全質構性質。

2 實驗方法

2.1 儀器和設備

物性測試儀：蘇州保曼TA.GEL質構儀。

穿刺實驗探頭裝置：延展裝置，一套精確配合的凹凸圓錐有機玻璃（如圖2.2所示）。

TPA實驗探頭裝置：TA/1-SH球形探頭。

2.3.1 穿刺實驗設計

采用物性測試儀：蘇州保曼TA.GEL質構儀，探頭為延展裝置。

2.3.2 TPA實驗設計

采用物性測試儀：蘇州保曼TA.GEL質構儀，探頭為TA/1-SH。