質構儀剪切比較易脆和耐咀嚼食品的硬度

實驗樣品: 谷類食品

實驗目的:剪切比較易脆和耐咀嚼食品的硬度

實驗儀器：TA.GEL質構儀 (蘇州保曼精密儀器有限公司）

TA.GEL質構儀設定:

模式:測量力量采用壓縮模式

操作:返回開始

實驗前速:N/A

實驗速度:2.0 mm/s返回速度:10.0 mm/s測試距離:10 mm感應力:Button數據取點數:200pps

附件:刀片，刀具，250kg力量感應元。

實驗設置:將空的刀具盒輕輕的安裝在承重平臺上。將刀具插入定位槽，慢慢降低高度直到通過底板的刀口。調整時調整承重平臺的位置。使得刀具可自由通過刀口。調整后將刀具升起。

在實驗前，選用上下模式，必須將刀具的校準零點設置在底板以下。校準過程:點擊測試，設定返回距離，例如12mm。(注意:在校準時，在刀具盒的底面放一張薄卡片，在實驗前移開)

刀具向下移動，接觸到刀口，馬上返回到指定的起始點。為了結果的可比較性，每次測試都是從同一個位移移到刀具底部，這點是很關鍵的。

在每次測試前，要確保刀具不會產生摩擦，這樣刀具就不會接觸底座的內側。在沒有任何樣品的情況下運行一個空測試。刀具與底座的間隔要能容納被測試的樣品。通過刀片外側水平移動壓舌板，以至來確保刀片能自由移動。將樣品放在底座上，運行測試。在每次實驗前必須保持刀具的清潔，防止破碎物留在刀具上，這將導致不同的結果。

樣品準備:在實驗前將樣品從包裝袋中取出。將樣品切成可以放在樣品盒中的形狀。例如:7cm。將樣品放在樣品盒中心，確保樣品平整的放在底板。每次將樣品清除后，必須將殘渣去除，避免人為的誤差。

實驗觀察:一旦探頭感應到25g，刀具將進行切削樣品。隨著穿刺深度的增加，力也開始增大,直到下壓到最大距離。在這點上的最大力可以看做是樣品的硬度。結果顯示易脆谷物的硬度比耐咀嚼谷物要大，所以它需要更大的力來進行剪切。

數據分析:一旦測試完成，樣品分析可以通過TA.GEL質構儀自帶軟件程序自動分析。

實驗結果:從10個谷物樣品中獲得的平均最大力值。

樣品

硬度(土S.D.) (kg)

易碎谷物36.5士3.4

耐咀嚼谷物137.7士14.5

注意事項:

曲線包圍的面積可以通過分析程序計算出來。他是切削做的功，也表明了樣品的硬度。

如果要優化實驗參數，建議第一次測試使用最硬的樣品，這樣就可以得到一個最大硬度值的范圍，以至確保力量感應元滿足未來的所有樣品實驗。