質構儀對冷凍面團進行抗拉伸性實驗

近年來，隨著人們生活水平的提高和消費形態的改變，冷凍食品的需求量迅速增加,而產品也由原先初級加工的冷凍食品逐漸發展成深加工的調理食品，冷凍面團技術也隨之產生,并得到迅速推廣口。采用冷凍面團來制造面包已成為焙烤工業發展最快的市場熱點之一，方便性是一個主要原因。然而，冷凍面團存在穩定性差、制成品體積較小、保質期短等不足。通過向面團中添加適當的添加物和改進冷凍的工藝條件可以穩定面團質量，制造出優質的面包。

為獲得良好品質的焙烤用冷凍面團，人們試圖找到某種添加物使其在面團速凍、凍藏和解凍過程中起保護酵母細胞，防止蛋白質變性，保持面筋水合能力等作用，經常使用的面團改良劑的種類較多，主要有氧化劑如抗壞血酸等，乳化劑如SSL.CSL等，酶制劑如淀粉酶，葡萄糖氧化酶和脂肪酶等，能顯著地改善面粉的粉質特性和拉伸性能，延長穩定時間和增大抗拉伸力。

對影響冷凍面團穩定性的添加物和用量進行深入研究。這其中包括:單甘酯(DMG)、硬脂酰乳酸鈉(SSL)、硬脂酰乳酸鈣( CSL、瓜爾豆膠。并借助TA.GEL質構儀 (蘇州保曼精密儀器有限公司）對冷凍面團進行抗拉伸性實驗，得到具體的圖表和數據。根據這些圖表和數據,分析并總結出各種物質的適當添加量。通過試驗來研制一種配比合理,效果良好的焙烤用復合型冷凍面團品質改良劑。