質構儀用于測試凍結溫度對獼猴桃質構特性的影響

獼猴桃屬木質藤本植物，其果實多汁，果肉質地細嫩，氣味清香，風味特佳。營養成分冠各種水果之上，富含 VC，含有 20 種氨基酸，以及鋅、鐵、鈣、磷、硒等多種礦質元素，具有極高的營養、醫療和保健等開發利用價值。由于新鮮獼猴桃易腐爛，因此,研究獼猴桃的保鮮與加工具有重要意義，與其他加工貯藏方法相比，果蔬速凍更能保持其原有的色澤、風味和營養價值，因此，速凍已成為當今世界上最有發展前途的一種果蔬保鮮加工技術速凍條件(特別是速凍溫度) 直接決定了速凍對果蔬品質的影響。對于速凍獼猴桃產品的加工，速凍溫度對獼猴桃果質構特性的影響很少見。因此、本文通過將獼猴桃果丁在溫度 -20，-25，-30C的速凍溫度下進行凍結，研究速凍前后獼猴桃質構的變化，研究不同凍結溫度對獼猴桃產品品質的影響，為速凍獼猴桃果丁產品的加工提供理論指導。

1.材料和設備

1.1 材料

美味獼猴桃，市售。選取成熟度一致，大小均勻，無病蟲害和表皮無破損的果實;實驗所用試劑均為分析純。

1.2設備

速凍機一臺。

TA.GEL型質構儀，蘇州保曼精密儀器有限公司公司提供:

2.實驗方法

2.1獼猴桃果丁的凍結

將獼猴桃清洗、進行速凍后，自然解凍，測定產品的相關質量指標。

2.2質構測定

采用TA.GEL型質構儀對不同速凍溫度下猴桃的穿刺力進行測定。測量探頭為 P/2N，參數設置如下:預壓速度為 1.00 mm/s，測試速度為 0.3 mm/s.壓后上行速度為 10.00 mm/s，觸發力為 3.0g測試距離為3.000 mm。凍結溫度對果實解凍后質構特性的影響將經凍結的獼猴桃果丁自然解凍，不同凍結溫度對獼猴桃果丁穿刺力的影響。

3.結論

不同凍結溫度對獼猴桃穿刺力的影響穿刺力大小是衡量產品硬度的重要指標。實驗后可見，不論如何冷凍，解凍后，相對于新鮮產品，凍結產品的穿刺力都下降，但凍結溫度越低，穿刺力下降越小，解凍后穿刺力下降大小依次為: 溫度20C凍結 >25C凍結 >-30C凍結。