用質(zhì)構(gòu)儀比較不同溫度下巧克力的延展性和堅(jiān)實(shí)度

實(shí)驗(yàn)樣品：巧克力 實(shí)驗(yàn)?zāi)康模罕容^巧克力儲(chǔ)藏在5℃和20℃下的延展性和堅(jiān)實(shí)度，設(shè)備： 蘇州保曼質(zhì)構(gòu)儀,設(shè)定：模式: 測(cè)量力用壓力 操作: 返回開始 實(shí)驗(yàn)前速: N/A 實(shí)驗(yàn)速度: 3.0mm/s 返回速度: 10.0 mm/s 測(cè)試距離: 23 mm 感應(yīng)力: Button 數(shù)據(jù)取點(diǎn)數(shù):200pps。介紹： 許多人都對(duì)測(cè)試食品的延展性感興趣，例如黃油、人造黃油、奶酪、干酪，還有一些非食品的，例如洗液、面霜、剃須液等。這些樣品對(duì)切削很敏感，很難連續(xù)的進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。下壓和穿刺只是測(cè)試硬度的簡(jiǎn)單的方法。硬度測(cè)試即使是使用錐型探頭，盡管外觀上看很符合測(cè)試要求，但也不能完全表達(dá)出樣品的特性。

堅(jiān)實(shí)度（或者硬度—兩者是同義）作為不連續(xù)的感官測(cè)定指標(biāo)同樣品的延展性相聯(lián)系的。但硬度作為涂抹食品的一種不連續(xù)的感官性質(zhì)在確定延展性時(shí)是不明確的。涂抹食品給人的第一感覺是其堅(jiān)固性，產(chǎn)品的硬度通過(guò)延展測(cè)試儀壓入樣品而測(cè)得。延展性，用實(shí)用的術(shù)語(yǔ)講，就是一層薄的面包片延展的難易程度。硬度可以根據(jù)變形所需的壓力或在指定壓力下的變形量來(lái)測(cè)得。盡管延展性也是外部負(fù)荷下的變形，它更是一種動(dòng)態(tài)性質(zhì)。硬度和延展性的測(cè)量法通常是很相關(guān)的，然而它們之間的聯(lián)系一般是不完美的，并且只是表現(xiàn)在軟化方面。例如，人造黃油（在面包上延展時(shí)）比黃油容易軟化得多，使它更容易延展，即使它們的硬度值開始是相等的。 

物料允許安放在下面的圓錐體中或由一個(gè)刮勺填入。物料被壓到消除其中的氣泡（透過(guò)有機(jī)玻璃圓錐體可以看到）為止，然后用一把平刀將表面整平。樣品額外的操作沒(méi)有介紹。這種裝置配有五個(gè)可替換的凹圓錐體樣本容器，它可以在測(cè)試前填充，然后固定在底座上，并通過(guò)上面的圓錐體頭對(duì)中。樣本容器能夠儲(chǔ)存在冷庫(kù)或制冷環(huán)境中，或使用在室溫下。 只要物料沒(méi)有被過(guò)分地?cái)D壓，不同方式的填充只影響測(cè)試的前階段。 設(shè)計(jì)這試驗(yàn)用來(lái)測(cè)量樣品的重要特性——延展性，僅發(fā)生在其試驗(yàn)的后階段。在這過(guò)程中，物料被從凹凸圓錐體中擠出來(lái)。圓錐形的容器沒(méi)有給物料留下任何滯留的間隙，因此，物料從凹凸圓錐體之間流出來(lái)。凸圓錐體頭的返回還可以表現(xiàn)樣品的粘著性。